Quand le Poitou flirte avec l’Anjou, c’est bien sûr la vigne qui caractérise le terroir et plus spécialement le Chenin, un cépage fantastique car tardif mais très polyvalent. Il peut donner aussi bien des blancs secs superbes en vendanges précoces que des moelleux divins quand le microclimat permet des vendanges tardives. Un cépage que le Val de Loire a su incroyablement magnifier, à tel point qu’on l’appelle aussi Pineau de la Loire.

Mais dans le Pays Thouarsais, il faut aussi s’intéresser au rouge de Cabernet franc, charpenté, équilibré, long en bouche, aux tannins discrets, On l’appelle souvent le Breton, du nom de l’intendant de Richelieu ( l’abbé Breton ) qui fut chargé de relancer la culture de la vigne sur les terres du cardinal en utilisant des plants de Cabernet importés du Bordelais.

Plus près de nous, l’attachement au petit vignoble thouarsais a fait naître, en 1947, la confrérie de La Cannette basée a Bouillé-Loretz sa capitale qui encourage et promotionne l’appellation. Il a aussi préservé de l’expansion immobilière à Thouars la dernière vigne publique, le minuscule clos Pascreau-Lemiale, qui a même été replanté en 2009 en Cabernet franc… comme au temps de l’abbé Breton !

                                                               Recette

On utilisera exclusivement des fleurs récoltées sans pédoncule, en pleine floraison, par temps ensoleillé ( et si possible entre midi et quatorze heures ).

Réaliser d’abord une décoction en faisant bouillir, pendant 10 mn, 2 litres de fleurs dans 4 litres d’eau. Laisser infuser 24 h à température ambiante.

Verser alors, en passant au chinois, la tisane dans le récipient de fermentation ( l’idéal est une bonbonne en verre ou un saloir en grès ). Incorporer 1,5 kg de sucre, 150 g de raisins secs, 1/2 citron et 20 g de levure de boulanger délayée préalablement dans un peu de tisane.

Ne pas fermer ( hermétiquement ) et laisser se dérouler la première fermentation très active qui dure environ 3 semaines. Passé ce temps, filtrer à nouveau ( ou mieux soutirer ), et laisser la fermentation se terminer doucement au frais pendant au moins 3 mois en fermant sans forcer le récipient. On peut alors mettre en bouteille et laisser vieillir encore plusieurs mois. Ne pas oublier de servir bien frais.

                   Le cochet d’or. 

L’apéritif Fleur de Pissenlit  est une boisson naturelle très ancienne puisque son origine remonterait à la préhistoire. C’est en tout cas assurément une spécialité de l’Angoumois et plus particulièrement de la localité de Saint-Fraigne. Ici le pissenlit porte le joli nom de cochet d’or.     

Tout commençait autrefois avec l’arrivée de l’alambique ambulante qui sillonnait la campagne,  passant de commune en commune, et choisissant pour s’arrêter le bord d’un petit cours d’eau qui lui fournirait l’eau fraîche pour sa colonne de condensation. Elle était conduite par un personnage discret et énigmatique, le bouilleur de crû, auquel on apportait à distiller des produits d’une qualité très inégale. Mais c’était un alchimiste, qui si on lui fournissait le bois nécessaire, tirait de chacune de ses ”chauffes” une quantité satisfaisante d’un alcool de qualité. Il flottait aussi autour de lui comme un parfum de contrebande car la législation était si contraignante qu’elle incitait sans cesse à braver un interdit. 

En Poitou, on lui apportait ” à brûler” les vieux cidres, les marcs de raisin, et aussi après une année d’abondance des fruits excédentaires ( prunes, poires, pêches, cerises ) que l’on avait fait amoureusement fermenter selon une recette maison où les dires d’un conseilleur avisé. L’eau de vie jeune était âpre et devait vieillir pour se bonifier grandement. Mais si on lui laissait le temps de s’arrondir, elle méritait bien alors le joli décor que des mains adroites avaient patiemment assemblé à l’intérieur d’une bouteille. Un décor dont le bois , lors des premiers usages, colorait un peu d’ambre l’alcool l’adoucissant d’autant. Un décor qui était  un mystère de plus car on se demandait toujours comment on avait pu réussir à le faire passer par le goulot étroit de la bouteille. Mais un décor… qui permet aussi de retrouver aujourd’hui l’ambiance bonne enfant de cette époque rurale et paysanne.

Souvent discret dans les livres de recettes et les brochures touristiques, le gâteau sec pur beurre n’en n’est pas moins une spécialité ancestrale du Poitou qui était toujours présente autrefois pour fêter les grands évènements jalonnant une année. Ainsi, béni pendant la messe, il était offert à la sortie de l’église pour les communions, baptèmes et mariages. Présenté sur un beau linge blanc, dans de grands paniers, il était aussi présent à tous les vins d’honneur et dans toutes les fêtes traditionnelles, de Pâques à la Saint Michel. Et il était encore là, souvent trempé dans un verre de vin, lors des grands rendez-vous paysans : battages, vendanges, etc..

Chaque coin avait ses habitudes. Ainsi, certaines recettes conseillent de ne pas trop travailler la pâte. On obtient alors un gâteau plus dur, plus grumeleux, déliceux quand on le trempe dans une tasse de café ou quand on le laisse fondre en bouche. Délicieux… mais difficile à partager ! C’est pourquoi dans la Vienne on prit l’habitude de le placer au centre de la table et de le briser ( de le broyer ) d’un vigoureux coup de poing ! Les parts étaient bien-sûr très inégales et chacun se servait alors à sa convenance d’un ou plusieurs morceaux dans la bonne humeur et la convivialité. Car il est en Poitou deux règles élevées au rang d’institution : le respect des coutumes et le souci de l’accueil.

Il est en Poitou une vache jolie, à la robe couleur fauve élégamment bordée de gris perle autour des yeux, autour du nez, au bout des pattes et sous le ventre. Descendant en droite ligne de la domestication de l’auroch, la belle aime souligner de noir ( nez, toupillon, mais aussi cils et pourtour des oreilles ) sa sauvage beauté.

Sans doute venue jadis avec les envahisseurs arabes, on l’appela un jour Parthenaise du nom de la capitale de la Gâtine poitevine devenue le berceau de sa race. Solide, elle secondait les chevaux pour le travail des champs, les remplaçant même totalement chez les petits paysans. Elle produisait aussi un lait riche, crêmeux, excellent pour la fabrication d’un beurre extra au goût de noisette : le beurre réputé de Charentes-Poitou.

C’est peut-être pour cela que le gâteau sec pur beurre est devenu une spécialité poitevine. Si son nom diffère un peu selon les localités ( en Deux-Sèvres on l’ appelle tout simplement  galette au beurre ), sa recette est toujours la même et facile à réussir. Si facile, que les livres de recettes  oublient souvent de  mentionner cette délicieuse patisserie !

Jadis, avant que les machines n’envahissent peu à peu les campagnes, on était souvent paysan. Dans les villages, les maisonnées étaient nombreuses regroupant plusieurs générations et s’animant autour des femmes qui travaillaient au foyer. On produisait certes pour vendre mais aussi ( et peut-être même surtout ) pour satisfaire ses propres besoins sans avoir à dépenser. A cette époque de vie rurale et autarcique, il n’était point d’emballages jetables. Alors, pour l’eau montée du puits, pour le vin tiré à la barrique, pour le lait qui arrivait directement de l’étable, les cruches et pichets étaient  indispensables à chaque instant du quotidien.

Toujours présents, marqués par l’usage, transmis de génération en génération, les cruches et les pichets avaient une histoire et une personnalité : ils étaient de véritables compagnons du quotidien. C’est pourquoi, aujourd’hui encore en Poitou, des artisans potiers perpétuent le savoir faire manuel qui permet de fabriquer ces authentiques grès usuels, attachants, et chacun unique.

Jadis, en pays de Gâtine et de Bas Poitou, quand le paysan pressait ses pommes pour faire du cidre, il réservait souvent une dizaine de litres de jus frais pour fabriquer, en imitant son collègue viticulteur de Saintonge, un excellent pineau de pomme. En voici la recette.

On choisira avantageusement comme récipient, une vraie bonbonne en verre avec un entourage en osier tressé qui évitera les variations brusques de température. Le jus de pomme peut être laissé à décanter 24 H ( maximum ) dans une bassine à fond plat pour permettre d’éliminer la pulpe par soutirage. Il suffit alors d’additionner  au  jus de pomme de l’eau de vie ( si possible également de pomme ) dans la proportion 2/3 - 1/3, soit 2 bouteilles d’eau de vie ( 1,5 l ) pour 3,5 l de jus de pomme. Les viticulteurs appellent cette opération le mutage : en ajoutant une quantité suffisante d’alcool au jus de fruit on empêche le développement des levures responsables de la fermentation alcoolique. Au départ, l’odeur et le goût de l’eau de vie sont prédominants. Ils vont disparaître peu à peu en laissant place à la saveur  harmonieuse du mélange qui s’établit lentement au fur et à mesure de la macération. Le vieillissement dans un local sombre, tempéré et plutôt frais est donc l’étape longue et importante de la fabrication du pineau de pomme : il faut savoir attendre au moins 1 an avant de commencer à déguster ( avec modération bien sûr ).

Utilisé pour le vin, mais aussi pour l’eau de vie, le pineau, le cidre, le vinaigre, le tonneau est sans doute l’objet de nos campagnes le plus connu et le plus répandu. On l’appelle aussi fût, baril, tonne, pièce, foudre. Ici en Poitou, nous le nommons souvent tout simplement barrique (220 litres), demi-barrique (110 litres), ou barricault (50 litres ou moins). Remarquons au passage, qu’en raison de la forte demande liée au Cognac, nos tonnelleries sont presque toutes situées en Charente et Charente Maritime . Avant d’utiliser un tonneau neuf, il est impératif d’imbiber d’eau le bois pour le protéger. Pour cela, on maintient le fût plein d’eau pendant 72 heures ( ou plus si nécessaire ) pour un gonflement et une étanchéité complète.

Pour élever un vin de pays, pour faire fermenter un cidre ou bien encore pour réaliser un vinaigrier, on choisit souvent une barrique ou un barricault en chêne. S’il  est en châtaigner ou en accacia, le tonneau est plutôt adapté à l’élevage des eaux de vie qui vont s’y arrondir et s’y colorer. Attention, pendant ce vieillissement une petite partie ( 2 à 4 % chaque année ) va s’évaporer au travers du bois : les producteurs de Cognac l’appelle « la part des anges ».

Sous ce célèbre mot du parlhanje poitevin* se cache tout simplement une bien sympathique soupe de vin rouge. Pour déguster un mijet traditionnel, il vous suffit de choisir un authentique saladier, et d’y verser sur du pain un peu rassis coupé en dés et saupoudré de sucre, un vin de pays rouge bien frais légèrement coupé d’eau.

Au temps où le travail des champs occupait beaucoup de bras, le mijet était un rafraichissement fort apprécié pendant la saison des foins et des moissons. Il était désaltérant car on le confectionnait avec une bouteille bien fraîche qu’on allait chercher à la cave ou que l’on faisait tremper dans un seau d’eau tout juste tiré du puits. Il était aussi revigorant car à l’alool du vin s’ajoutait l’énergie rapidement disponible du sucre. Il était enfin reconstituant car le pain était une source plus lente de glucides.

On peut aujourd’hui opter pour une recette plus édulcorée en remplaçant la moitié ( ou la totalité ) des dés de pain par des fraises bien rouges coupées en deux si elles sont trop grosses. Il faut alors laisser macérer au réfrigérateur 30 mn avant de servir. 

* mijet ou miget

Qui n’a jamais entendu parler du melon charentais ? Car le Poitou c’est aussi le pays du melon : un melon sur trois produit en France a poussé en Poitou-Charentes ! Il faut donc chaque été, et c’est maintenant une image traditionnelle  de la région, fournir un important travail saisonnier pour la cueilllette.

 C’est Charles VIII qui rapporta le melon d’Italie au 15ème siècle sous l’appellation de Cantaloup, du nom de la résidence d’été des papes, région où il était principalement cultivé à l’époque. La sélection régionale donna le melon de type charentais qui est produit de nos jours partout dans le monde. Mais c’est bien la Saintonge qui est le coeur de la production d’origine.

Pourtant ce ne sont plus les départements charentais qui sont aujourd’hui la principale zone de production régionale. En effet sur les terres maraîchères argilo-calcaires du Haut Poitou, le microclimat permet d’obtenir, en culture de plein champ, un melon d’une exceptionnelle qualité. En concentrant la production sur quelques grandes exploitations, c’est le Haut Poitou qui s’est alors spécialisé dans la culture du melon. Une confrérie a même été fondée : L’Académie des Maîtres du Melon du Haut Poitou.  Autour de l’idée de certification, elle réunit 12 experts chargés de promouvoir et de garder sa spécificité à ce fruit de qualité, récolté à maturité après au moins 90 jours de culture.

Insolite : Melon délice, un sympathique apéritif à base de vin, de melon et de sucre. 16 ° vol ( à consommer avec modération donc ).