Rares étaient autrefois, les salades qui n'avaient pas le goût étonnant de l'huile de noix locale : avant que le goût très fin de noix s’affirme au palais, elle dégage en bouche un goût toasté intense. Car la fabrication traditionnelle de l'huile de noix en Poitou est particulière : avant d’être pressée,  la pâte obtenue par l’écrasement des cerneaux sous une énorme meule en grès est légèrement cuite. D’où ce goût de grillé que l’on apprécie tout particulièrement avec les salades contenant gésiers, fromage de chèvre, etc..

L'huile de noix est fragile et n'est donc pas conseillée pour les hautes températures ou la friture. Pour conserver les qualités de votre huile comme au premier jour, mettez-la à l'abri de la lumière avant ouverture et au réfrigérateur ensuite.