Jadis, en pays de Gâtine et de Bas Poitou, quand le paysan pressait ses pommes pour faire du cidre, il réservait souvent une dizaine de litres de jus frais pour fabriquer, en imitant son collègue viticulteur de Saintonge, un excellent pineau de pomme. En voici la recette.

On choisira avantageusement comme récipient, une vraie bonbonne en verre avec un entourage en osier tressé qui évitera les variations brusques de température. Le jus de pomme peut être laissé à décanter 24 H ( maximum ) dans une bassine à fond plat pour permettre d’éliminer la pulpe par soutirage. Il suffit alors d’additionner  au  jus de pomme de l’eau de vie ( si possible également de pomme ) dans la proportion 2/3 - 1/3, soit 2 bouteilles d’eau de vie ( 1,5 l ) pour 3,5 l de jus de pomme. Les viticulteurs appellent cette opération le mutage : en ajoutant une quantité suffisante d’alcool au jus de fruit on empêche le développement des levures responsables de la fermentation alcoolique. Au départ, l’odeur et le goût de l’eau de vie sont prédominants. Ils vont disparaître peu à peu en laissant place à la saveur  harmonieuse du mélange qui s’établit lentement au fur et à mesure de la macération. Le vieillissement dans un local sombre, tempéré et plutôt frais est donc l’étape longue et importante de la fabrication du pineau de pomme : il faut savoir attendre au moins 1 an avant de commencer à déguster ( avec modération bien sûr ).